Finn din egen brødprofil

brod_img_5748_topp

 

 

 

 

 

Foto: Else Rønnevig

Å bake brød er noe av det mest livgivende en kan gjøre. Det er både morsomt, nyttig og det er tradisjonsbevaring. Men hva slags brød skal en satse på? I alle de lekre kokebøkene vi har skaffet oss, og likeså på nettet, er det tusenvis av brødoppskrifter. Hva slags brød er egnet til forskjellige anledninger, og kan vi finne fram til vår egen brødprofil

I de siste årene har vi fått et komplisert forhold til brød, for eller imot brød? Brødet har lange tradisjoner i vår kultur, og jeg har bestemt meg for å gå for brød! Ja jeg støtter meg på Wenche Frølich, som er professor i mat- og ernæringsvitenskap og som har disputert på korn og mels sunnhet. Wenche Frølich forteller at hun spiser brød til alle måltider, og hadde ikke brød vært sunt, ville ikke «slanke-Wenche» gått ut med et slik budskap, tenker jeg.

For meg som bor på en gammel gård hvor det har vært korndyrking i hundrevis av år bakover, er det utenkelig å ikke ha med brød i menyene. Og ettersom Simenstad byr på temabaserte måltider, vurderer jeg alltid hva slags brød som passer inn i konseptet.

Brød for anledningen

Mitt hovedbudskap når det gjelder brød er å bruke noe av samme tankegangen som når en skal velge vin til måltider. Tenk lett, tungt, søtt, surt, årstid, tema, og først og fremst om det er hverdag eller fest. Helseaspektet bør være framme i hverdagen, men når det er selskapsmat, skal vi ikke tenke kalorier, mener nå jeg. Ønsker vi å bli mer avanserte, kan vi bygge opp et reportotar med brød. Hos meg rer det en egen brødfryser fylt med flere slags bakerovnsbrød. Og med langtidstining og riktig luning av brødet, kan jeg by på forskjellige kategorier av ferskt brød.

Som med menyplanlegging ellers, gjelder det å finne fram til brød som passer til årstiden, hva som skal serveres forøvrig, omgivelsene, rommet der måltidet skal være, alderen på gjestene, smak og behag.  Og hva liker du? Jeg velger lysere brød om sommeren, gjerne med urter fra kjøkkenhagen. Om vinteren har jeg lyst på grovere brød som er godt stekt og med skikkelig skorpe. I førjulstida byr jeg gjerne på søtt vørterkaku med rug i, det er godt til alt det salte en bruker rundt juletider.  Rugbrød er sterk tradisjon i mitt distrikt.  Hvetemelet var forbeholdt festkakene.

Magert eller fett?

Norge er regnet for å ha verdens beste mjøl. En så god råvare er et fantastisk utgangspunkt Fra Bestemors kjøkken er det mye godt å velge mellom. I dag er det moderne med mye nøtter og frø i brødet. Det har jeg et ambivalent forhold til. Frø (fra oljevekster) og nøtter inneholder mye fett (50-70%). Selv om det er umettet, skal vi heller ikke ha for mye av det. Å øke fettinnholdet i et magert produkt som brød ved tilsetning av mye nøtter og frø, øker jo enrgiinnholdet totalt i kosten. Det er ikke noe mål. Nøtter i en stor deig blir også kostbart. Til ett eller to brød i en liten husholdning, er det kanskje ikke så farlig. I noen av middelhavsbrødene, som f.eks Foccacia, pøser mange på olje. Olivenolje inneholder mer fett enn smør. Oljer er 100% fett, mens smør og margarin har ca 20% vann i seg.

brod_img_5748

Mjølslag

Hva slags mjøl skal en velge? Ja det er også en smakssak og avhengig av konseptet en går for, og ikke minst økonomi. Spelt har noen år nå vært moderne, og for oss som byr på tradisjonsmat, er det jo spennende med spelt, det gir en profil. Jeg er gift med en speltdyrkende bonde og vet at spelt gir halv avling av anna korn. Derfor må det bli dyrt. Professor Wenche Frølich har ikke påvist at spelt er sunnere enn rug, havre og bygg, men at spelt er på linje med disse. Frølich anbefaler å bruke flere slags kornslag i brødet, det gir god heving og god smak. Ha gjerne med litt spelt i kakua sier hun, men rent speltbrød blir dyrt.

Økologisk eller ikke? Frølich har ikke påvist at det økologiske er sunnere, men dette med økologiske råvarer er mye en verdisak og et følelsesspørsmål. Jeg er av dem som helst vil bruke økologiske råvarer for å få den opprinnelige smaken. Et lite tips – Når en bruker økologisk mjøl, kreves det litt økologisk appelsinjuice. Dette har med kjemi å gjøre. I brøddeigen er det rike muligheter til gjenbruk. – Så herlig å få brukt opp skvetter med mjølk eller smør som har gått ut på dato, og hjemmebrygget øl fra jula er noe av det beste en kan ha i deigen. Jeg har funnet igjen flasker som er inntil et år gamle, og det gir så godt brød. Og så får en jo gjær også!

Heving

Hva slags hevemiddel skal en bruke? Det er også et valg å ta. Jeg bruker fersk gjær, andre sverger til tørrgjær eller bakepulver. Et kjerringråd jeg har fått angående tørrgjær er å blande ut pulveret i mjølk og litt sukker og la det stå litt før det has i deigen. Jeg trives best med å bruke lite gjær, og med langtidsheving går jo det fint. Setter en deig kvelden før, er det nok med 50 gram gjær til en kjempedeig.

Men det med gjærmengden har også med temperturen å gjøre. Det kan ikke være for kaldt i rommet. Skal en lykkes med baksten hver eneste gang, bør en være nøye med resepten og strengt tatt bruke termometer og klokke. Men har vi lyst? Noen av oss er mer omtrentlige, vi liker å «slomse» når vi lager mat. Vi lykkes ofte vi og!

Året rundt

Brød kan varieres i det uendelig, og det er bare å prøve seg fram. Aldri føler jeg meg så nærme det virkelige livet som når jeg baker brød, jeg kjenner at jeg er i slekt med mine formødre da, og ekstra stas er det jo med bakerovnen med fyringa, flammene, lukta, smaken. Det er noe «UR» her, som gjør en godt. Ingen oppskrifter fra meg denne gangen, oppgaven er å finne fram til din egen profil!

brit_img_5236

Publisert i Gamle Hsu & Hager utgave 1 2010

Comments are closed.