Kjøkkenveien til 1814: Een vild Posteeg

Share this...
Pin on PinterestShare on FacebookTweet about this on TwitterEmail this to someonePrint this page

vildposteg_dsc0123

Høstens favorittrett? Denne viltposteien er virkelig noe utenom det vanlige – med smakskombinasjoner du neppe ville funnet på selv! Ingefær og rips, finskåret sitron og sylteagurker, sellerirot og persillerot, i kompaniskap med vilt av det slaget du velger, og en god dæsj rødvin – lyder det ikke forlokkende?
Vi lover, dette er god mat!

Oppskriften er herlig avslappet i forhold til valget av ingredienser.  Av vilt finnes mange slag, og for øvrig inviteres man til å variere tilsetningene på eget vis: her er det fritt fram for «hva andet som de kand have». Vi hadde litt av hvert! Det ble flere varianter, og alle smakte supert… Utgangspunktet vårt var så enkelt som frossent reinskav. Ser vi tilbake mot 1814, har nok en gård som Evje hatt tilgang til vilt av flere slag. Den gangen var det ingen jaktlov, men grunneiere kunne fredlyse viltet på eiendommen sin for å beskytte det. Bønder og husmenn som ellers jaktet på især småvilt, fraktet det gjerne til markeder for å selge der, for prisen var bra.

Den originale oppskriften!

Den originale oppskriften!

Høsten 1814

Hva så med høsten på Evje for 200 år siden? Dramatisk oppløp, må vi slå fast. 26. juli startet krigen mellom Sverige og Norge ved at svenske hærstyrker inntok Hvaler sør for Fredrikstad, og mens fredsforhandlingene foregikk i Moss den 14. august, drønnet kanonene fra sør så høyt at kong Christian Frederik rykket til for hvert eneste skudd. Evje lå enda nærmere krigens arena. Fred ble det imidlertid, og det ekstraordinære stortin-get, som trådte sammen i oktober, sikret Grunnloven og Norges vilkår i unionen med Sverige på en måte det sto respekt av. Nok en gang lå det an til middager på Evje med ivrig politisk passiar og velsmakende retter tilpasset årstiden! Om fru Kirsten foretrakk skogsfugl, hare eller storvilt til sin postei, vites ikke. Kanskje gikk ektemannen selv på jakt; uansett hadde gården husmenn som nok skaffet vilt til veie for husfruens kjøkken. I hennes oppskrift på viltpostei finner vi ellers en ingrediens med røtter i Danmark. Sylteagurker er vår egen vri på oppskriftens «skaarne Assia». Hva det er for noe? Jo, en nær slektning av småagurker, men litt større og hvitgrønne å se på og med konsistens som ligner gresskar. En sommer-tur til Danmark sikret et glass syltede asier til Historisk kokeklubb, så vi har prøvd – og skal du til Danmark, kjøp et glass med hjem, de selges i alle dagligvareforretninger og smaker deilig.

Vilpostei á la Evje

Originaloppskriften er for en gangs skyld nokså utfyllende i sin beskrivelse. Men mengdemål mangler, og vekslende stave-måte og tegnsetting gjør lesingen vanskelig.

Her er vår tolkning:

  • 400 g reinskav (vi kjøpte frossent og brukte 1 pakke) eller annet vilt 400 g hakket kjøtt. Vi brukte ferdigkjøpt karbonadedeig, velg vilt hvis du har tilgang 1 persillerot (150 g renset)
  • 100 g renset sellerirot, eller litt mer om du er glad i selleri
  • Ca. 3 ss mel
  • 3-4 ss smør til steking
  • 1 glass rødvin, ca 1,5 dl. 1 glass rødvin ekstra, om du velger å koke ut panna mellom stekingene med vin. Bruk ellers vann, eller kjøttkraft om du har.
  • 2 nokså store sylteagurker, eller tilsvarende mengde syltede asier.
  • Revet skall av ½ økologisk eller godt skrubbet sitron
  • Litt finhakket fruktkjøtt av sitronen
  • 1 bit tørket ingefær, ca. 3 cm, rives eller støtes i morter
  • Noen teskjeer ripsgelé, solbærgelé, eplegelé eller hvorfor ikke rognebær, hvis du har? Vi kombinerte eplegelé med tyttebærsyl-tetøy i det ene forsøket, brukte kun rips i det andre, resultatet ble utmerket i begge forsøk.
  • Salt og pepper.
  • 1-2 plater ferdigkjøpt butterdeig.
  • Egg eller smeltet smør til pensling.
Egenproduserte sylteagurker og asier på glass, kjøpt i Danmark. Her oppskåret sammen med ingefærsyltet gresskar, og i morter: finstøtt tørket ingefær (skjær den i småbiter først).

Egenproduserte sylteagurker og asier på glass, kjøpt i Danmark.

Her oppskåret sammen med ingefærsyltet gresskar, og i morter: finstøtt tørket ingefær (skjær den i småbiter først).

Her oppskåret sammen med ingefærsyltet gresskar, og i morter: finstøtt tørket ingefær (skjær den i småbiter først).

Framgangsmåte

Bre hakket kjøtt eller karbonadedeig løst ut i bunnen av en idfast form. Dryss en liten spiseskje mel over for å samle opp kraften som vil danne seg, og krydre med pepper og litt salt hvis ikke kjøtthakket er forhåndssal-tet.  Skjær viltkjøttet opp såpass smått at bitene blir lette å tygge. Vi skar frossent reinskav fra pakke opp i mindre biter. Oppskriften sier at kjøttet skal vendes i mel, vi valgte å drysse mel over kjøttet i panna mens vi brunet. Beregn et par-tre spise-skjeer mel til sammen. Dra et par runder med pepperkverna over kjøttet, og salt forsiktig.

Brun kjøttet i to-tre omganger, med en god smørklatt hver gang. Ha det brunete kjøttet over i en gryte, og kok ut av panna med litt vin, vann eller blanding av begge, evt. kjøtt-kraft, mellom stekingene. Hell kraften over det brunete kjøttet. 

Rens og skjær persille- og sellerirot i små terninger. La dem gyldnes i litt smør i stekepanna før du slår dem over det brunete kjøttet i gryta. 

Slå et glass vin over kjøtt og rot-fruktterninger i gryta, og la det hele koke litt sammen, til en stuing. Spe med mer kraft eller vin om den virker for tykk. Slå stuingen over det hakkete kjøttet i formen.

I dette forsøket valgte vi eplegele og tyttebær-syltetøy, i et annet kun ripsgele - du velger!

I dette forsøket valgte vi eplegele og tyttebær-syltetøy, i et annet kun ripsgele – du velger!

Smakstilsetninger

Finhakk sylteagurker eller asier, gjerne begge deler – «… eller andet Surt», oppfordrer teksten! Tja, hvorfor ikke? Vi slo til med ingefær-syltet gresskar i tillegg. Dryss dette over stuingen i formen, det tåles en hel del! Fordel noen teskjeer av rips-, solbær- eller hva slags syltetøy du velger, over det hele. Fordel revet sitronskall og hakket sitronkjøtt oppå, og dryss med finrevet, tørket ingefær.

Og så fritt fram for hvad andet de måtte have! Hos oss ble det i ett forsøk nyplukket mandelkremle, som beleilig dukket opp ved en skogssti, pent gyldnet i småbiter – den hadde vi i stuingen. Lekkert! Eller hva med kapersdryss? Her er det bare å finne på…

Viltposteien kan lages i stor eller flere små former. Her er Eli Fure (t.v.) og Bente Engelsen i Riksarkivets historiske kokeklubb med »ja takk, begge deler« - en litt større og to porsjonsformer.

Viltposteien kan lages i stor eller flere små former. Her er Eli Fure (t.v.) og Bente Engelsen i
Riksarkivets historiske kokeklubb med »ja takk, begge deler« – en litt større og to porsjonsformer.

Butterdeig

Kjevle butterdeigen ut til passe størrelse for formen du har valgt, vår målte ved ett forsøk ca. 18×28 cm, andre gang fordelte vi på to små og en litt større form (du kan lage porsjonsposteier). Klem deigen godt fast rundt kanten av formen, og stikk noen små hull i den så damp slipper ut. Oppskriften er uklar mht pensling. Det ser ut for at man skal bruke smeltet smør, vi prøvde dét i ett forsøk og pisket egg i et annet, begge deler er godt! Stek i 200 grader varm ovn omtrent midt i ovnen ca. 30 minutter, følg med, but-terdeigen skal være pent gylden. Servér! Noe tilbehør nevnes ikke i kokeboka, men vi tok sjansen på asparges-bønner og var veldig fornøyde med det.

Hjertelig velbekomme!

bente-engelsen_img_6269

Av Bente Engelsen, rådgiver ved Riksarkivet og arbeider med markering av 1814-jubileet.

Om kjøkkenveien til 1814:

I 2014 feirer vi Grunnlovens 200-års-jubileum. Som ledd i jubileumsfeiringen har Riksarkivet dannet Historisk kokeklubb, der matglade medarbeidere prøver ut oppskrifter fra en over to
hundre år gammel kokebok funnet i arkivet. Boka har blant annet tilhørt Kirsten Kiønig, husfrue til Evje gård sør for Moss. Hun var søster til eidsvollsmannen Andreas Kiønig, og ektemannen Peter Elieson forfattet et grunnlovsutkast. Grunnloven må ha vært samtaleemne på Evje ved mange anledninger. I denne spalten inviterer Riks- arkivets kokeklubb leserne med på kjøkkenveien til 1814. Hva trakterte fru Kirsten sin ektemann, sin bror og sine gjester med dette året? Oppskriftene som presenteres er nedskrevet av Kirsten selv og av to av hennes formødre.

Her kan du lese mer:
www.kokekunst.tumblr.com

Share this...
Pin on PinterestShare on FacebookTweet about this on TwitterEmail this to someonePrint this page

Comments are closed.