Kjøkkenveien til 1814: Fiske Paape Tang

Fiskepudding_1814_web

Mange av oppskriftene etter Kirsten Kiønig bærer preg av å ha vandret til Norge fra utlandet. I flere tilfel-le lyder de også unorske i navnet, noe dagens rett er vårt beste eksempel på. For hva sier du til «Fiske PaapeTang fylt med Ræker»? Ikke helt sikker på hva vi snakker om, kanskje?

I Riksarkivet hadde vi aldri hørt om retten! Men det er denne typen gåter vi har syslet med å løse som ledd i utprøvingen av de 200 år gamle oppskriftene i vår lille bok. Matoppskrifter var vandregods i fornemme kretser på den tiden vi skal til her. Og det er definitivt eliten vi skal slå selskap med, for da Kirsten Kiønig giftet seg med den jevnaldrende Peter Elieson i 1793, ble hun husfrue på en av de største gårdene i det daværende Smålenenes amt.

Gården Evje sør for Moss hadde i 1801 ni tjenestefolk og åtte husmannsfamilier, dessuten egen fisker, skredder og syerske.  Fiskeren bodde i en liten hytte nede ved Evjesund, hadde to assistenter til å hjelpe seg med gårdens fiskerier, og hver ettermiddag ble fangsten ført inn til Moss. Det er råvarer disse karene forsynte mor Kirstens kjøkken med som er hovedingredienser i jubileumsårets første rett.

Hva er så en Paape Tang?

Oppskriften lar oss forstå det er en slags rand av spesielt tilberedt fiskefarse vi skal fram til, men hvor i all verden kommer navnet og retten fra? Vi fant et ord fra det franske kjøkken: la poupeton – en sørfransk rett med rester av torsk eller annen fisk, men kokt, ikke fersk som i vår oppskrift, og med enklere ingredienser.

Kollega Herbjørn spolet den franske tråden tilbake til Paris 1733. Da kom den kongelige og borgerlige kokeboka Le nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois ut i fornyet utgave, og her vrimler det med Poupetoner! De lages av kjøtt, fugl, blod, fisk av ulike slag, og fellesnevner er en omhyggelig tilberedt farse som stekes ferdig i det dertil egnede kokeredskapet La Poupetonnière, og som så serveres med en stuing. Vi er hjemme!

Tertepannen, et kokeredskap for tilberedning av mat over åpen ild, er en norsk slektning til «la poupetonnière».

Tertepannen, et kokeredskap for tilberedning av mat over åpen ild, er en norsk slektning til «la poupetonnière». Glødende kull kunne legges i lokket for å gi overvarme.

 

Forfatteren var kjøkken-sjef hos hertugen av Orléans, Francois Massialot, og han er kanskje ikke direkte opphav til PaapeTangen Kirsten Kiønig kunne traktere sine gjester med. Men det er åpenbart i hans type kretser oppskriften har sitt utspring, og her er framgangsmå-ten for å lage varianten mor Kirsten kan ha dekket opp med:

En fin farse

  • 600 gram fersk fisk (120 gram laks, 125 gram steinbit, resten torsk)
  • 1 ss andefett
  • 60 gram loff
  • 1,5 dl fløte
  • 1/2 liten gul løk
  • 2 egg
  • 1/2 ts revet muskattnøtt
  • 1/4 ts hvit pepper
  • 1 ts salt

I originaloppskriften skal fiskekjøttet skrapes, deretter støtes godt med talg før det hele eltes «med Sød fløde, Moscat et par Eg og stødt Brød, Lidet Løg og Peber». I stedet for talg foreslår vi, som du ser, andefett.

Kokebok_1814_web

Begynn med å fjerne skorpen fra loffen (60 gram renskåret loff), så hakker du den opp med stavmikser og blander inn fløten. Finhakk løken og stek den blank i litt smør. Fisken skjærer du først i biter, deretter finhakker du også den i stavmik-ser. Nå følger eltingen. Herbjørn blandet det hele og stødte det i en diger (thailandsk) morter, men selv denne var i minste laget, og et gammeldags trau vil egne seg ypperlig her.  Har ikke huset den slags, kjør massen i blender eller kjøttkvern til den er godt samlet.

Stuing med pillede reker

Ifølge oppskriften skal røren anrettes i en ring på et fat og settes i en «poupeton-nière» – et kokeredskap som viser seg å være omtrent identisk med vår gamle kjenning fra 1814-kjøkkenet: Tertepan-nen! Plassert over åpen ild og med glør fra ilden i det dype lokket, ga den både under- og overvarme før komfyrens tid.

Vi velger en litt tryggere og mer moderne løsning, og går for smurt kransform (gjerne teflon) som fylles og settes i vannbad i ovnen på 160 grader, en time. Mens paapetangen steker, lager du stuingen:

Rekestuing

  • 200 gram pillede reker
  • 4 asparges – hvite fra glass, eller lett dampet grønn asparges
  • 50 gram smør
  • 1,5 dl fløte
  • 2 ss finhakket kruspersille
  • 1/4 ts muskatblomme
  • 1/4 ts hvit pepper
  • 1/2 ts salt

I oppskriften står ordet «syres». Kan det være navnet på en ingrediens, for eksempel engsyre, gaukesyre eller noe annet? En alternativ tolkning er at «syres» er et verb i passiv form – det vil i så fall si at stuingen tilsettes noe syrlig som får fløten til å stivne. Vi velger tradisjonell stuing: kok alt unntatt asparges og reker kraftig sammen til det tykner. Det er ellers verdt å legge merke til at oppskriften her ber om «Moscate Blommer», altså fruktkjøttet utenpå muskatnøtten. Det er samme plante, men blommen gir litt sterkere og spissere smak.

Når sausen er kokt, tilsetter du asparges i biter sammen med rekene. Så hvelves paapetangen på et fat, stuingen helles i midten, og fatet settes i ovnen ca. 5 minut-ter. Servér!

Og resultatet? Hos oss falt kommentarer som «Den beste fiskepuddingen jeg noensinne har smakt!»Det er bare å prøve. Velbekomme!

Tekst: Bente Engelsen Foto: Runhild Seim / Odd Amundsen, Riksarkivet

Bente-Engelsen_IMG_6269

 

 

 

 

 

Om Kjøkkenveien til 1814:

I 2014 feirer vi Grunnlovens 200-års-jubileum. Som ledd i jubileumsfeiringen har Riksarkivet dannet Historisk kokeklubb, der matglade medarbeidere prøver ut oppskrifter fra en over to hundre år gammel kokebok funnet i arkivet.    

Boka har blant annet tilhørt Kirsten Kiønig, husfrue til Evje gård sør for Moss. Hun var søster til eidsvollsmannen Andreas Kiønig, og ektemannen Peter Elieson forfattet et grunnlovsutkast.

Grunnloven må ha vært samtaleemne på Evje ved mange anledninger.  I denne spalten inviterer Riksarkivets kokeklubb leserne med på kjøkkenveien til 1814. Hva trakterte fru Kirsten sin ektemann, sin bror og sine gjester med dette året? Oppskriftene som presenteres er nedskrevet av Kirsten selv og av to av hennes formødre. Velbekomme!

Her kan du lese mer: www.kokekunst.tumblr.com 

Comments are closed.