Mandel Brød – en kake for alle anledninger

«Mandel Brød» anno 1814 gjør seg på ethvert kakebord, også i vår tid. Foto: Kari-Marte Frøyset

«Under det store, gamle Lønnetræ ude paa Gaardspladsen drakk man om Hverdagene Eftermiddagskaffe», fortelles det fra Kirsten Kiønigs og ektemann Peter Eliesons tid på Evje. Til kaffen ble det gjerne servert kake. Fra fru Kirstens kokebok har vi, som passende for en slik anledning, hentet fram «Mandel Brød» Vi gir deg to varianter: luftig, lett og lekker eller mer saftig og rustikk – begge er kjempegode!

Kaffen kom som en helt ny drikk til Norge på 1700-tallet, i likhet med te og sjokolade, og disse importvarene vant raskt innpass hos de velstående. Vi hører om fine fruer som nøt en kopp sjokolade til frokost, og te ble en vanlig drikk blant de kondisjonerte. Fra Eidsvoll skrev mange representanter i dagbøker og brev at de drakk te hjemme i husværet de var innlosjert i, etter at forhandlingene i Riksforsamlingen var avsluttet for dagen.

Kaffen vant gradvis innpass også hos vanlige folk, varierende fra landsdel til landsdel. Allerede i 1817 noterte slottspresten på Akershus, Claus Pavels, at kaffe var «inngrodd i allmuemenneskers sjel» i Christiania og del av den daglige husholdning. På 1830-tallet gikk kaffeimporten til Norge voldsomt opp, og landet importerte da mer enn 50 ganger så mye kaffe som te – det sier noe om utbredelsen av de to.

Te har brukt mye lengre tid enn kaffe på å bli hverdagsdrikk her i landet. På Evje ser det ut til at te erstattet ettermiddagskaffen om søndagene. Sommerstid trakk man ut i hagen, til et lite hus som gjorde tjeneste som lysthus, og dit fikk også tjenestefolkene komme. De ble traktert med te, smørbrød og den også for oss velkjente kakesorten Tebrød.

Fra fru Kirstens oppskriftssamling har vi funnet en kake som egner seg glimrende, enten du velger te eller kaffe ved siden av. Mandel Brød er navnet, og kaken får ekstra god konsistens ved at man i tillegg til mandlene tilsetter finknuste kavringer i kakedeigen, ikke hvetemel.

Slik lyder originaloppskriften: HISTORISKE NØTTER Å KNEKKE

Tag 1 pd. mandler, 16 Eg, 3 Fieringer Socker og af tynde Hallanske Tveback for 2 s(killing), lidet Reven Citron. Skal som Sedvanlig tillaves og bages i een Sockerbrød Form. Et pund er ca. 500 g, en fjerding er ¼ pund, altså 125 g, men hva er Hallanske Tveback?

Det er her kavringene kommer inn. Mange vil gjenkjenne betegnelsen tvebakker som gammeldags navn på kavringer elle skonrokker. Navnet vitner om framstillingsmåten: de ble bakt to ganger, først som hel bolle, deretter delt i to og stekt på lavere varme for å tørkes sprø. Halland er et svensk len sør for Gøteborg, og tvebakker herfra var kanskje en spesialitet tilgjengelig i 1814?

Kollega Åse nøydes med sukkerkavringer av svensk fabrikat. Men hvor mange fikk man i 1814 for to skilling? Den var vanskeligere! Her må man bruke skjønn. Åse bakte like godt to kaker. I den første (1/3 porsjon av den gamle oppskriften) var hun raus med kavringene, i nummer to (1/2 porsjon av oppskriften) er det forholdsvis mindre kavring i forhold til resten av ingrediensene, og resultatet ble interessant. Mer kavring gir saftigere og mer rustikk kake, fastere i konsistens. Mindre kavring (og litt mer pisking) gir et luftigere, delikat bakverk.

I kokeklubben ble vi ikke enige om hvilken som er best. Begge er rett og slett kjempegode – du velger!

Rustikk variant foran, og den luftige bak. Foto: Kokeklubben/Riksarkivet.

MANDEL BRØD,
RUSTIKK VARIANT (1/3 PORSJON)

165 g mandler
125 g sukker
6 sukkerkavringer, ca. 50 g
5 egg
1 toppet teskje revet sitronskall
Mal mandlene på mandelkvern, de skal ikke skåldes.

Knus kavringene, for eksempel ved å legge dem på en fjøl og rulle over med et kjevle eller glassflaske (bruk et kjevle du ikke er redd for å få hakk i). De skal være finknuste. Skill hvitene fra eggeplommene og pisk hvitene stive. Forvarm ovnen til 180 grader. Bland de tørre ingrediensene sammen, tilsett eggeplommer, sitronskall og piskede hviter og ha deigen (den blir ganske fast) i en smurt og strødd rund form, ca 22 cm i diameter. (Vi strødde med semulegryn) Sett på rist på nederste rille i oven, og stek kaken ½ time på 180 grader.

MANDEL BRØD,
LUFTIG VARIANT (½ PORSJON)

250 g mandler
185 g sukker
6 sukkerkavringer, ca. 50 g
8 egg
1 toppet teskje revet sitronskall
Mal mandlene på kvern som til forrige oppskrift, og knus kavringene. Skill eggene, pisk eggeplommer og sukker godt sammen. Pisk eggehvitene stive for seg.
Bland malte mandler og knust kavring, rør inn eggeblandingen og sitronskallet, til slutt de stivpiskede eggehvitene. Slå deigen i velsmurt og strødd form 24 cm i diameter og stek som ovenfor, på 180 grader i ½ time.

Kaken pyntes med melis. Klipp ut et «blonde-mønster» i papir for fin effekt. Foto: Kokeklubben/Riksarkivet.

PYNT OG TILBEHØR
Dette er en kake som kommer ekstra godt til sin rett med melismønster på toppen. Vi klippet en mal selv og brukte tesil som sikt. Rørte eller friske bær smaker godt til, hvis du ønsker tilbehør. Og hva med en kule is? Da har vi beveget oss vekk fra selve oppskriften, men iskrem ble tilberedt i finere hjem også omkring 1814, så helt uhistorisk er det ikke. Lettpisket rømme eller gresk yoghurt er et syrlig alternativ som også egner seg. Da er det bare å dekke opp, utendørs eller innendørs – og så: Vel bekomme!

Av: Bente Engelsen, rådgiver ved Riksarkivet. Arbeidet med markering av 1814-jubileet.

Om kjøkkenveien til 1814

I 2104 feiret vi Grunnlovens 200-års-jubileum. Som ledd i jubileumsfeiringen dannet Riksarkivet en Historisk kokeklubb, der matglade medarbeidere prøvde ut oppskrifter fra en over 200 år gammel kokebok funnet i arkivet. Boka har blant annet tilhørt Kirsten Kiønig, husfrue til Evje gård sør for Moss. Hun var søster til eidsvollsmannen Andreas Kiønig, og ektemannen Peter Elieson forfattet et grunnlovsutkast. Grunnloven må ha vært samtaleemne på Evje ved mange anledninger. I denne spalten inviterte Riksarkivets kokeklubb leserne med på kjøkkenveien til 1814. Hva trakterte fru Kirsten sin ektemann, sin bror og sine gjester med dette året? Oppskriftene som presenteres er nedskrevet av Kirsten selv og av to av hennes formødre. Her kan du lese mer:
www.kokekunst.tumblr.com

 

Comments are closed.