Varme fra Øst

suppe_topp_dsc7069

Foto: KM Frøyset

De siste årene har ferieturen gjerne gått til de gamle byene i øst, med arkitektur og historie som er verdt å bli kjent med. Praha, Budapest og naturligvis Krakow, som er blitt vår favorittby. Det er kraftig kost de byr på i Øst-Europa, og slik var jo også den gamle bondekosten her til lands.

 

Det jeg først og fremst forbinder med disse stedene er de gode suppene, de særpregede pølsene, ølet, svinekjøtt i alle varianter, poteter, rødbeter og kål. Hardt arbeid ventet, og det gjaldt å holde seg mett lenge. Paralleller og universale trekk i matkulturen finner en mye av, men mer av det gamle henger igjen i øst. Det brukes mye kjøtt i kostholdet og svinekjøtt er populært.

Gammeldags gjestfrihet
I nyttårshelga var vi så heldige å bli invitert til et polsk par vi har blitt kjent med. De bor på landsbygda, og det som gjorde størst inntrykk på oss var naturligvis polsk gjestfrihet, som er viden kjent. Vertskapet visste ikke hva godt de skulle gjøre for oss. Jeg har inntrykk av at de har beholdt den gjestfriheten folk i Norge hadde tidligere. Vertinnen i huset vi bodde i hadde lært seg en setning som hun stadig brukte – «Are you hungry?». Hun sto ved grytene mye av dagen, og det var mat hele tiden. Før i tiden i Norge var det også skikk og bruk at gjestene alltid fikk servering, spesielt ved juletider, da alle retter ble tatt fram. I Polen opplevde vi at denne tradisjonen fremdeles står sterkt.

Suppe står sterkt
Turene våre til Øst-Europa har gjerne vært senhøstes, etter innhøstingen på gården. Det har vært surt og kaldt og lite turister. Vi har hutret oss gjennom kalde gater og sno fra elvene, og hyppige besøk på kneiper og utesteder har derfor fristet. Å komme inn i varmen og bli servert en fantastisk hverdagssuppe, med godt og ferskt brød til, er noe av det beste jeg kan tenke meg. – Suppene har de dype, gode smakene som kommer fram når det er brukt god tid og alt er laget fra bunnen av.
Fra vertinnen vår fikk jeg med oppskrift på suppen «Zurek». Polen er et stort land med lokale varianter i matkulturen. Oppskriften inneholder tradisjonelt surning, som er et særtrekk ved polsk mat. I denne hverdagsvarianten er surningen byttet ut med rømme.
Til og med til frokost fikk vi servert denne suppa. Kanskje litt heftig, men i vinterkulden smakte det godt.
Velbekomme!

 

Zurek – polsk suppe
2 l vann
2 fedd hvitløk
3 laubærblad
5- 6 hele pepperkorn
1 ts salt
1 ts pepper
1 teskje pepperrot, fersk eller konservert
1 løk skjæres og freses så vidt i panna
2 grove pølser, bacon og/eller ribbe
4 ss rømme
4 ss hvetemel
3 ss ts merian, dryss over tilslutt

Kok opp vann og krydder. Tilsett løk og ferdig tilberedt kjøtt, som for eksempel to store pølser, gjerne grove, bacon eller ribbe. Det er godt med både med pølse og kjøtt, bruk gjerne røkt kjøtt. Har du bare pølser, og mangler kjøttkraft, tilsett gjerne litt buljong. Pisk ut rømmen med melet, og deretter med noe av den varme kraften, før blandingen has i suppa. Reguler med jevningen for tynn eller tjukk suppe. Suppa serveres med kokte halve egg i. Har en i litt kokte poteter, blir det en fullverdig middag. Suppa blir enda bedre neste dag.
Surning, som er det samme som melkesyregjæring, er en viktige prosess i det polske kjøkken.

Slik lager du surning:
Bland sammen to store kopper rugmel to liter vann, tre fedd hvitløk og skorpe av grovbrød. Ha rugmjølet i ei krukke av keramikk eller glass, hell over 1 liter varmt vann. Rør rundt og tilsett resten av vannet, hakket hvitløk og raspet brødskorpe. Rør  noen ganger om dagen. Surningen er klar til bruk etter 3-4 dager.
Dersom man velger den tradisjonelle varianten av Zurek skal det ikke tilsettes rømme, kun surning.

suppe_dsc7069

Comments are closed.